Чем отличается вяленина, приготовленная в домашних условиях в дегидраторе? Существует много рецептов, но еще интересней изобретать свои собственные, по своему вкусу. Вы можете использовать любые комбинации из перечисленных ингредиентов: соевый или томатный соус, соус для барбекю, чеснок, лук, порошок карри, соль или перец. 

Возьмите кусок постного сырого мяса, по возможности без жира. Чем больше жира, тем меньше срок хранения вяленины. Лучше всего одинаковые кусочки получаются, если нарезать специальным ножом для мяса, но обычный острый нож тоже подойдет. Легче нарезать мясо, если оно частично заморожено. Нарежьте кусочки вдоль или поперек жил. В первом случае вяленина будет более мягкой и хорошо жеваться. Во втором - нежной, но более твердой. Режьте на полоски 2,5 см шириной,  0,4 см толщиной. Длина может быть любой. После нарезки вырежьте весь видимый жир. 

Для более эффективного хранения вяленины перед сушкой используйте сухое засаливание или замачивание в рассоле. Под сухой засолкой подразумевается натирание мяса солью и специями. Рассолы или маринады представляют собой соль и приправы, растворенные в воде. В них мясо замачивают, чтобы оно пропиталось солью.  

Процесс приготовления

Для сухой засолки разложите полоски мяса одним слоем на разделочной доске или другой плоской поверхности. Посыпьте их засолочной смесью с обеих сторон.  Посыпайте равномерным слоем. Уложите полоски друг на друга в стеклянную, пластиковую или керамическую посуду, которая плотно закрывается. 

Мясо должно быть полностью покрыто маринадом, включая верхние слои.  Поставьте посуду в холодильник и маринуйте 6-12 часов (или оставьте на ночь). Переворачивайте нарезку несколько раз, чтобы она хорошо промариновалась. 

Сушка

Стряхните излишки маринада с кусочков и разложите их на подносах дегидратора одним слоем. Сушите при температуре 155 F (68 С) примерно 4-6 часов. При необходимости время от времени удаляйте жирные капли, которые появляются на поверхности. 

Проверять на готовность надо всегда охлажденные кусочки. Хорошо просушенная вяленина при сгибании должна трескаться, но не ломаться. 

Хранение

Упакуйте охлажденную вяленину в герметичную посуду или вакуумные пакеты. Для лучшей сохранности вкусовых качеств упаковываяте вяленину небольшими партиями и храните в прохладном, темном и сухом месте. Если вы заметите, что внутри посуды образуется влага в виде капелек, значит вяленина не просушилась и может заплесневеть. Сушите дольше. 

Говяжья вяленина

Для изготовления говяжьей вяленины идеально подходит боковая или бедренная части туши и филейная нарезка. Кроме высокого содержания белка, говядина отличается большим количеством фосфора, железа и рибофлавина.  

Дичь

Оленина, медвежатина и мясо лося очень хорошо подходят для приготовления вяленины, прежде всего потому, что не имеют вкраплений жира. Идеально подходят боковая и бедренная части туши. Перед сушкой мясо диких зверей должно быть заморожено в течение 60 дней при температура 0 F (-18 С). Эта мера убивает все болезнетворные бактерии, которые могут быть в мясе. Готовьте по рецепту для говяжьей вяленины.

Мясо домашней птицы

Попробуйте приготовить что-то необычное: вяленину из вареного мяса курицы или индейки. Для такой вяленины вы можете использовать тот же маринад, что и для говядины. Так как мясо птицы очень волокнистое, ожидайте, что вяленина по сравнению с говядиной получится более твердой и ломкой. Сушите при температуре 155 F (68 С) до тех пор, пока кусочки полностью не просушатся (около 4 часов). 

Вяленина из рыбы

Сушка рыбы - процесс достаточно сложный. Рыба для вяленины должна быть абсолютно свежей, чтобы не испортиться до того, как она высохнет. Нужно также обратить внимание на содержание жира в рыбе. Жирная или маслянистая рыба, например, тунец, портится очень быстро и в отличие от мяса из нее нельзя вырезать вкрапления жира. Лучше не использовать подобные виды рыб для сушки (см. таблицу ниже). 

Маринад

Приготовьте холодный маринад из 3/4 чашки соли (1 чашка = 240 мл) и 1,5 л воды. Погрузите в него рыбу на полчаса. Тщательно промойте рыбу, удалив все остатки соли. Разложите кусочки на разделочной доске. Обваляйте их в сухой смеси соли и приправ. Положите рыбу в герметичную посуду или пластиковый контейнер. Поставьте в холодильник на 6-10 часов.  

Достаньте рыбу из холодильника и стряхните излишки приправ. Разложите кусочки на подносы дегидратора так, чтобы они не прикасались друг к другу. Сушите при температуре 155 F (68 С) в течение 12-14 часов.

Тест на готовность

Если вы зажмете мясистую часть охлажденного кусочка между большим и указательным пальцами, она не должна быть крошащейся или ломкой. В конце сушки понюхайте рыбу и попробуйте на вкус. Вяленина должна иметь слегка рыбный вкус и запах. Вяленина из рыбы должна содержать от 15% до 20% воды, и на ней не должно быть видимых влажных участков.